天然色素の多くが植物由来の色素であるのに対して、コチニール色素はほとんど唯一といってよい動物（昆虫）由来の色素です。
　この色素を持つのは、サボテンなどにつくエンジムシ(Dactylopius coccus Costa(Coccus cacti Linnaeus))で、それを乾燥させて粉末にしたものが用いられています。世界的にも古くからよく使われている色素ですが、原産地は中南米がほとんどを占めており、中でもペルーで世界の90%以上が生産されているとされています。

　コチニール色素の色素本体は、アントラキノン系色素の一つであるカルミン酸です。アントラキノンはアロエやセンナ、ダイオウなど薬用植物、また菌類や藻類、昆虫に含まれており、抗バクテリア作用など生体防御作用に携わっていると言われています。
　その中でカルミン酸はアントラキノンの構造にグルコース基が結合した構成になっています。

　色素の特徴としては、水やエタノールに溶解し、油脂や有機溶媒には不溶です。pHで色調が異なる特徴があり、酸性で赤橙色、中性で赤色、アルカリ性で赤紫色になります（右写真)。また耐熱耐光性に優れており安定性が高いことも特徴の一つです。