「蘇葉」は赤紫蘇の葉を用いた生薬で、香蘇散や柴朴湯、参蘇飲など、胃腸の働きを助けたり、気鬱の症状を和らげる気剤といわれる方剤に多く配剤されています。また解熱作用，中枢神経系の興奮抑制作用，抗アレルギー作用等に基づいて鎮咳去痰薬や風邪薬として用いられています 。シソの精油の中に50%以上も含まれているペリルアルデヒドというモノテルペンがシソ独特の香りの正体ですが、これが蘇葉の有効成分とされ、日本薬局方では規格になっています。

赤シソには約 12 種類のアントシアニンが含まれますが、そのうち主要なアントシアニンはシソニンとマロニルシソニンです。シソニンはシアニジンにグルコースと、パラクマル酸とグルコースががついた形で、マロニルシソニンはシソニンに更にマロン酸がついたものになります。品種や栽培条件等で異なりますが，マロニルシソニンは全アントシアニン中の35 ～ 50%を占めています。新鮮な状態では比較的安定ですが，室温放置および加熱するとエステル結合のマロン酸が外れて容易にシソニンになり，さらに結合が外れるとパラクマル酸が外れてシアニンとなり退色しやすくなる性質があります 。従って、赤シソから色素を抽出する時や色素製剤にする際はpHを下げることが行われます。

赤シソの色素は梅干しと柴漬けによく用いられています。梅干しでは、赤シソのマロニルシソニンやシソニンが、梅のクエン酸により酸性下で安定化して赤色を発色し、梅干しの色の元になっています。アントシアニン系の食用色素の中ではやや紫味が強く，熱や光に比較的安定なのが特徴です。また柴漬けは本来、ナスとシソ葉、塩のみで漬けられます。柴漬けは濃紫色ですが、これは熟成中にナスと赤シソのアントシアニンが分子会合により安定化し、乳酸発酵で生じた乳酸や添加した食塩のおかげで安定した赤色になります。
　また、昔から農家で梅干し用で栽培されていた赤シソにクエン酸を入れて煮出した液に砂糖を混ぜて赤シソジュースが作られており、色合いがきれいで清涼感と疲労回復があるとのことで好まれています。

　シソニンやマロニルシソニン自体には香りはありませんが、シソ色素としては独特の香りを持った色素となります。従って、梅漬けや柴漬けなどのシソを使う漬物、あるいは梅やシソをイメージした菓子類や飲料などに主に使用されます。

　その他、赤シソであればポリフェノールの一つである赤色の色素アントシアニンもあるほか、シソが持つ特徴的な機能性成分としてロスマリン酸やアピゲニン、ルテオリンなども知られています。これらは強い抗酸化作用を持ち、抗アレルギー作用などが知られています。中でもロスマリン酸については日農化学工業（株）が中心となり、当社も協力して赤シソ初の機能性表示食品「ピュアペリラ」を開発、商品化しました。詳しくは以下のサイトをご覧ください。
機能性表示食品「ピュアペリラ」

※月刊フードケミカル　2018年9月号「赤シソと紫サツマイモの色・健康機能に関する取り組み（古我 匠、鈴木 優香）」より一部抜粋