とはいえ、デルフィニジン自体は青色というよりは青紫に近い色のため、より青色っぽく見えるようになるためには幾つかの条件が必要になります。

　そもそもアントシアニジン自体は不安定な化合物で、それに糖や有機酸が結合（アシル化）してアントシアニンになるために安定化しているとされています。そして有機酸が１つ結合したものをモノアシル化アントシアニン、２つ以上結合したものをポリアシル化アントシアニンと呼び、ポリアシル化アントシアニンの方が安定性が高いとされています。赤色のアントシアニンの場合、ブドウ果皮色素のアントシアニンはモノアシル化アントシアニン、ムラサキイモ色素のアントシアニンはポリアシル化アントシアニンで、後者の方が安定性が高いことはよく知られています。

　バタフライピー色素の場合は有機酸が２つ以上結合しているポリアシル化アントシアニンで、液中でも安定な構造をとるとされています。そのためにデルフィニジンの青色をより鮮やかに、かつ安定して発色することができる、ということになります。

耐熱・耐光性

バタフライピー色素の耐熱性は、OD=1の濃度に調製した液体を80℃で2時間加熱したところ、色素の残存率は83.7%と、耐熱性が高いクチナシ青色素の94.6％には及ばないものの高い安定性を示しました。ちなみに他のアントシアニン色素について同様に調べた場合の値は以下のようになりました。

一方耐光性について、同様にOD＝１の濃度に調製した液体を30,000ルクスの光で２日間照射したところ、色素の残存率は27.3%となり、アントシアニン色素の中ではあまりよくない値になりました。

　バタフライピー色素は2019年10月に一般飲食物添加物として扱われるようになった新しい添加物です。通常、食品添加物の新規指定に際しては安全性や規格に関する様々なデータを行政機関（厚生労働省）に提出し、厚生労働省は食品安全委員会の意見を受けるなどして問題がないことを確認してから新規指定となります。このようにして新規に指定された場合は、その旨の省令や告示が出されて誰でも情報を見ることができます。

　一方、バタフライピー色素が適用された一般飲食物添加物は基本的に原料が食品であるという前提に基づいて、事業者が行政機関に食品添加物的な使い方を行うという内容を届出して受理さえしてもらえればよいとされており、規格や詳しい情報は事業者が公開しない限り知ることができません。通常、一般飲食物添加物の多くは業界団体である（一財）日本食品添加物協会が中心となって自主規格を作り、「既存添加物自主規格」を刊行してどの事業者でもわかるように公開されています。しかしながらバタフライピー色素にはまだこのような規格が定められていないため、一概にバタフライピー色素と言っても各メーカーで規格、例えばチョウマメの品種や加工方法、また色合いや純度などが異なっている可能性があります。

　本項の作成に際しては弊社で入手した幾つかのメーカーの資料やサンプルを参考にしていますが、各所で入手できるバタフライピー色素の全てを反映したものではない可能性がありますので予めご了承ください。