高温を好み、環境への適応性が高いため、スペインやオランダ、ニュージーランド、韓国など様々なところで盛んに栽培されています。日本でも宮城県、熊本県や茨城県で栽培されています。各地域での栽培に適応していく過程で品種化が進み、現在では色が黄色や赤だったり辛みがあるもの、ないものなど90種以上が知られています。また馴染み深い野菜として似た形のピーマンがありますが、実はこれはパプリカの未成熟の実のことを示しています。

　トウガラシ色素の主成分は、カロテノイドの一種であるカプサンチンに脂肪酸がエステル結合した構造を持っています。ちなみに辛み成分カプサイシンとは別の成分です。色調は橙色~赤褐色で、他の天然色素にはあまり見られない特徴がある色調を示します。

　和名ではトウガラシ色素とされているので辛みのある色素というイメージを持たれることもありますが、辛みがない品種のパプリカを使用しているため基本的には辛みはありません。但し一般的な抽出方法では独特の風味が残るため、色素メーカーでは超臨界抽出など各種の脱臭技術を用いて風味の元になる香り成分を除去したものを作っています。

　またトウガラシ色素を乳化して水に分散させたタイプの色素製剤は唐揚げ粉や水産加工品、キムチ、中華麺やソースなどに幅広く使われています。右写真に飲料を想定した着色見本を示しましたが、このようにオレンジ系の色になります。変わったところでは、卵の卵黄をより黄色くするためにニワトリの餌に加えるということも行われています
（下の写真はキムチとチリソース）。