代表的な野菜の一つにあげられるトマトですが、原産地は南アメリカとされ、16世紀以前にメキシコのアステカ族がアンデス山脈から野生種を元に初めて栽培に取り組んだとされています。それがヨーロッパに広まりましたが、当初は観賞用で、食用になったのは18世紀と近代に入ってからでした。日本には江戸時代に長崎に入ってきたのが最初とされていますが、これも当初はトマト独特の鮮明な赤色が敬遠されて観賞用に留まり、食べられるようになったのは明治以降でした。現在では世界で広く栽培されている作物で、主要な産地は中国、インド、アメリカなどです。

　色素としては、水に不溶で油脂に溶解するという、カロテノイド色素の特徴を持っています。また同じ赤系色素であるアントシアニンとは異なり、pHの影響などを受けることなく加工食品上で鮮明な赤色(トマト色)になること、またソースやスープなど加熱料理によく使われていることから分かるように耐熱性に優れており、飲料や水産加工品、菓子類などに広く使われています。