ビートは非常に種類が多く、葉を利用するもの、根を利用するものとさまざまです。根を利用する品種では、通常は表皮は赤く、肉色は赤、白、灰色などがあります。その中で、色素用に用いるのはテーブルビートとしても知られている、表皮、肉色共に赤色のビートです。ビートは耐寒性が強く冷涼な気候を好むことから１８世紀にはヨーロッパ全土に広まり、主に料理に用いられてきました。特に有名なのはテーブルビートを用いたロシア料理の「ボルシチ」ですが、その他にもピクルスなどの漬物やワインの着色にも用いられています。　

　そのような背景から世界的、特に欧米では馴染みが深く、アメリカやEUの食品添加物リストの中にも含まれているのはもちろん、中国でも使用対象食品を限定せずに使用できる数少ない天然色素としてリストに載っています。

　その他、色素はありませんがビートの仲間としては砂糖の原料作物として栽培されるてん菜（甜菜）があります。日本では主に北海道で、サトウダイコンとも呼ばれ砂糖の生産用に栽培されています。

　ビートレッドは鮮明な赤色の水溶性色素で、水に易溶、アルコールに可溶で油脂には不溶です。アントシアニンと同じ赤色の色素ですが、アントシアニンとは異なりpHによる色調の変化や、タンパク質による色調の変化などは見られません。その一方で、熱や対して不安定で80℃30分間の加熱でほぼ退色してしまいます。耐光性も弱いですが、アスコルビン酸を添加すると安定化することが知られています。また鉄又は銅イオンの存在下で変色する性質があります。