ムラサキイモ色素が持つアントシアニンは天然色素の原料作物の中では種類が多く、シアニジン又はペオニジンの２つの骨格をアグリコンとして、芳香族有機酸が結合した約８種類のアシル化アントシアニンを主体にしています（下図）。

　アシル化アントシアニンはアントシアニジンにカフェ酸（分子量約180）やフェルラ酸（分子量約194）などの芳香族有機酸が複数結合しているため、構造が複雑で分子量も大きいのが特徴です。また基本骨格の違いは色調に影響を与えています。シアニジン系のアントシアニンは青味が強い赤色であるのに対して、ペオニジン系のアントシアニンは青味の少ない赤色を示します。実はムラサキサツマイモの中でも品種によりシアニジン系とペオニジン系のアントシアニンの割合が異なることがあり、これらの品種から色素を取り出すと色調が異なることがわかります。

　通常アシル化アントシアニンは安定性に優れていることが知られており、ムラサキイモのアントシアニンもその特徴を持っています。アシル化アントシアニンはアントシアニジンに結合している芳香族有機酸の数が多いほど安定性が高いとされており、下図に示したようにムラサキイモ色素はアントシアニン色素の中では耐熱性、耐光性共に優れています。

　最近はムラサキサツマイモそのものの知名度や健康イメージの高まりなどを受けて、ムラサキサツマイモを使っていることを全面に出した食品も多くみられるようになりました。また家庭菜園ブームの流れを受けて、ホームセンターなどでも苗が手に入るようになりましたが、これらでみられる紫サツマイモの多くはパープルスイートロードと言われる品種です。

　一方で加工用のムラサキサツマイモは、「ムラサキマサリ」「アヤムラサキ」などが知られています。これらはパウダーやペースト状にして、チップスやキャラメルなどの菓子や野菜飲料や甘藷ジュースなどの飲料、アルコール飲料などに使われています。意外な用途としては焼酎の原料イモがあげられます。蒸留酒である焼酎には本来色はついていません。しかしながら、大手焼酎メーカーの霧島酒造（株）が販売している芋焼酎「赤霧島」は口当たりがよく根強い人気がある焼酎ですが、実はこの原料はムラサキサツマイモ「ムラサキマサリ」なのです。