ムラサキトウモロコシ色素

名称	ムラサキトウモロコシ色素(ムラサキコーン色素)／ Purple corn color
概要	本品は、トウモロコシ（Zea mays L.）の種子又は雌穂から得られた、シアニジン３－グルコシドを主成分とするものである。デキストリン又は乳糖を含むことがある（第9版食品添加物公定書)。
INS No.	163又は163(iv)
E No.	E163
色調	赤～赤紫色
染着性	△
溶解性(水)	〇
溶解性(油)	×
耐熱性	〇
耐光性	〇
金属の影響	あり
タンパクの影響	暗紫色
分類	既存添加物／食品添加物公定書
特徴	アントシアニン色素／pH3以下鮮明赤紫色、pH5～6赤褐色
ニチノーカラー
食品への表示例	ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキコーン色素、アントシアニン、アントシアニン色素
使用基準	本品は以下の食品には使用できません。１．こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類（これらの加工食品は除く）。２．鮮魚介類（鯨肉は除く）、茶、のり類

来歴

　トウモロコシの起源は定かではありませんが、一説には中南米付近とされています。現在はアメリカやその周辺国で主要な農産物になっていますが、その原種は南米の産地で栽培されている濃紫色のトウモロコシであるとされ、数千年前からすでに食用にされてきました。例えばペルーではムラサキトウモロコシを元にチチャモラーダ(chicha morada)という赤色のジュースにして使われています。
　日本では紫トウモロコシはあまり栽培されておらず、国内にみられる紫トウモロコシ色素の原料はほとんどが海外のものです。

色素

　紫トウモロコシ色素の主成分はアカキャベツや赤大根と同様にアントシアニンです。中でもシアニジンー３グルコシドやペオニジン―3－グルコシドなどが主要なアントシアニンになります。

　紫トウモロコシ色素は、紫サツマイモ色素やアカキャベツ色素などに比べて安定性はあまり優れていませんが、アントシアニン色素の中では比較的古くからあること、臭いがすくないことなどから、お菓子や漬物などに使われています。　