ムラサキヤマイモ色素

名称	ムラサキヤマイモ色素／ Purple yam color
概要	本品は、ヤマイモ(Dioscorea alata Linne)の塊根から得られた、シアニジンアシルグルコシド等を主成分とするものである。(第５版既存添加物自主規格)。
INS No.	163(アントシアニンとして)
E No.	E163
色調	赤～赤紫色
染着性	△
溶解性(水)	〇
溶解性(油)	×
耐熱性	◎
耐光性	〇
金属の影響	あり
タンパクの影響	暗紫赤色
分類	既存添加物／既存添加物自主規格
特徴	アントシアニン色素／ムラサキイモ色素より紫味が少ない／耐熱性強い
ニチノーカラー
食品への表示例	ムラサキヤマイモ色素、アントシアニン、アントシアニン色素、ムラサキヤマイモ、野菜色素
使用基準	本品は以下の食品には使用できません。１．こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類（これらの加工食品は除く）。２．鮮魚介類（鯨肉は除く）、茶、のり類

来歴

　ヤマイモは海外ではヤム(Yam)、ヤムイモとも言われ、主に熱帯地方では塊根(芋)の皮をむいてスライスし、ブランチングして天日乾燥させたものが主食として食されています。食用のヤマイモは内部が白色であることが多いですが、中に紫色を呈するものがあり、これらは紫ヤム、パープルヤムと呼ばれています。

　紫色の色素の本体はアントシアニンの一つであるシアニジンやペオニジンに糖や有機酸がつきアシル化アントシアニンとなったものであるとされています。

　ムラサキヤマイモ色素は、ムラサキサツマイモ色素と比較して色調がやや紫味が少なく、朱色系を示します（上写真）。また耐光性はほぼ同等なのに対して耐熱性に優れており、80℃で2時間加温してもほとんど退色や色調の変化が見られないという特徴があります。

　用途としては、アントシアニン系色素が用いられる食品の中でも加熱工程があるキャンディーやジャムなどへの使用に適しているものと考えられます。