かまぼこの着色は以前一度行いました（かまぼこの着色）が、そこで試作した方法は通常の白いかまぼこを色がついた液に浸漬して、着色の度合いをみたものでした。かまぼこに色をつけるもう一つの方法としては、かまぼこを作る際に予め色素を添加する方法があります。しかしながらかまぼこは蒸す工程が入るため、熱に弱い色素では退色してしまうことも考えられます。そこでかまぼこの生地に色素を添加し、蒸してかまぼこを作ってみました。

ちなみに、かまぼこのようなタンパク質が多い素材の着色に対しては通常、染着性がよく移色しにくい色素が選択されます。天然着色料にはタンパク質によく染着するものと染着しないものがあり、一般的には以下の傾向があることが知られています。

　この条件を満たす色素として最もよく使われているのはコチニール色素、ラック色素です。非常にきれいなピンク色になり、安定性にも優れていますが、色素原料のイメージの問題があり、代替品の要望が多い食品です。赤系では比較的タンパク質との相性がよいクチナシ赤色素がありますが、コチニール・ラック色素と比べるとやや紫味が強い色素になります。赤系では他にベニコウジ色素もありますが、耐熱性が強くないため、蒸し工程があるかまぼこに使う際には退色程度を確認する必要があります。その他赤褐色系としてはカカオ色素、橙黄色系として水溶性アナトーなどがあります。

　今回用いた色素のうち、ベニコウジ色素やクチナシ青・黄・赤色素などは染着性が強い色素ですが、トウガラシ色素は実は染着性が強くありません。それでもどうしてこの写真のようにきれいに着色されているのでしょうか。

　その理由としては、もちろん強制的に練りこんでいるからということもありますが、用いたトウガラシ色素の製品は油溶性の色素を水に分散するように乳化剤で乳化した製品を使用しているため、食材となじみがよくなっていることがあります。

　また、アカビート色素を除きいずれも熱への安定性が高い色素のため、蒸しても大きな退色はみられませんでした。
天然色素でも案外しっかり着色することがお判りいただけるかと思います。