６月の梅雨の時期にしか手に入らない梅を使って梅漬けと梅シロップの着色を行いました。ここでは梅シロップの着色について紹介します。

梅シロップは青梅から簡単に作れて、しかも甘みと程よい酸味が疲労回復や夏バテによいということで、自宅で作られる方が多いと思います。そこで、梅シロップに色を付けてみたら…？ということで今回、梅シロップを作り、それを元に着色梅シロップを作りました。

　レシピはいろいろありますが、今回用いたレシピは梅１０，砂糖８、塩１の割合のものを使いました。この場合、できた梅シロップのｐHは約３と思ったよりも酸性になっていました。梅にはクエン酸やリンゴ酸などの有機酸が４～６％含まれていると言われており、このpHはこの有機酸によるものです。ちなみに完熟した梅にはクエン酸が多く、青梅にはリンゴ酸が多いことが分かっています。いずれにしてもこのくらいのpHだと、アントシアニン系の色素はきれいに発色します。梅と言えば定番の赤紫蘇の赤色もこのアントシアニン色素です。

　着色見本の写真を以下に載せましたが、無着色の梅シロップは完全な白色というわけではなくわずかに赤みがある乳白色になりました。この色がベースになりますので、同じ天然色素を使っても水や透明な飲料、あるいは乳飲料と比べてやや色調に違いがみられるのが分かるかと思います。

　全体的にアントシアニン色素の赤色は綺麗な色合いを示しています。やはり梅漬・梅干しなどで使う赤紫蘇の色は一番馴染みがよいような色合いに思いますがいかがでしょうか。