乳飲料の着色②赤色、アントシアニン系色素

　乳飲料の着色①に引き続き、牛乳を赤色に着色した場合の色合いを比較してみました。写真の上３つはアントシアニン系色素でないもの、それ以外はアントシアニン系色素です。

【非アントシアニン系色素】

　非アントシアニン系色素としてカロテン類色素（βカロテン）、トウガラシ色素、クチナシ赤色素で着色しました。非アントシアニン系色素はいずれもpHの影響を受けないというのが特徴です。
　カロテン類色素は通常黄色の色素ですが、ここで使用している色素は赤色を呈するように独自の方法で製剤化したものです。イチゴミルクのような特徴がある色あいになります。
　トウガラシ色素は赤色というよりも橙色の色合いになります。ニンジンやトマトのイメージで使われます。
　クチナシ赤色素は青みが強い赤色になります。乳飲料に対してはアントシアニン系色素よりも安定性が高いため、ベリー系をイメージした飲料に使われています。

【アントシアニン系色素】

　アントシアニン系色素にとって牛乳は苦手な素材です。というのは牛乳はpHが比較的中性寄りのため、アントシアニン系色素の綺麗な色を出しずらいためです。しかしながら飲むヨーグルトなど液状のヨーグルトは乳酸菌の働きでpHが酸性寄りになるため、この場合はアントシアニン系色素で綺麗な色合いを出すことができます。従ってここではドリンクヨーグルトに対する着色と牛乳に対する着色の２通りで試作をしてみました。
　写真で分かるように、各色素の一番右側の写真はいずれも色合いが青みが強くでており、赤色というには少し難しい色合いになってしまうのが分かるかと思います。一方でヨーグルトでは各アントシアニンの特徴的な赤色が表れます。色合いはアカダイコン色素が最も鮮明な赤色になりますが、この色素はダイコン独特のにおいがあるため、ダイコン以外のイメージを訴求する際には工夫が必要になります。