かまぼこの着色

日本では誰でも知っている代表的な水産加工品であるかまぼこ（蒲鉾）は、古くには平安時代から既に食されていたとされ、現在でも紅白蒲鉾やお節料理の定番品でもあるなど、高級な贈答品として用いられてきました。

かまぼこはタラなどの白身の魚を原料にして、卵白や食塩、砂糖、みりんなどを加えて練り合わせ、蒸したり焼いたりして熱を通して成型します。従って天然色素を用いる場合にはタンパク質の割合が多いこと、ｐHが中性域であること、副原料として食塩を含んでいることなどを考慮する必要があります。

そこでかまぼこを着色してみました。かまぼこは着色液に一晩浸漬して染着させた後、更に水に一晩浸して色の浸透や退色の具合などを観察しました。以下の写真はいずれも水に一晩浸した後のものです（左側が断面）。

かまぼこのようなタンパク質が多い素材の着色に対しては通常、染着性がよく移色しにくい色素が選択されます。天然着色料にはタンパク質によく染着するものと染着しないものがあり、一般的には以下の傾向があることが知られています。

染着性が強い	水溶性アナトー、ウコン色素、ベニコウジ色素、カカオ色素、ラック色素、コチニール色素、クチナシ黄色素、クチナシ青色素など
染着性が弱い	βカロテン、トウガラシ色素、クロロフィルなど

　この条件を満たす色素として最もよく使われているのはコチニール色素、ラック色素です。非常にきれいなピンク色になり、安定性にも優れていますが、これらの色素のイメージの問題があり、代替品の要望も多い食品です。赤系では比較的タンパク質との相性がよいクチナシ赤色素がありますが、コチニール・ラック色素と比べるとやや紫味が強いという難点があります。赤系では他にベニコウジ色素もありますが、耐熱性が強くないため、加熱を要するかまぼこに使用する際には退色程度を確認する必要があります。その他赤褐色系としてはカカオ色素、橙黄色系として水溶性アナトーなどがあります。各色素の色合いは以下の写真にあるとおりになります。

　　一方、染着性が弱い色素として取り上げた３種類の色素はいずれも脂溶性の色素です。写真でも浸漬後に既に色がついていないのが分かるかと思います。油脂を多く含む食品には油脂に溶解して浸透させて使用しますが、それ以外の食品で使用する際には練り込んだり、乳化した乳化製剤になっている色素を使用します。