梅漬けの着色には古くから赤シソの葉が用いられてきましたが、市販されている梅漬けの多くは合成着色料が使われています。
　しかしながら天然色素も使われており、最もオリジナルに近い赤紫蘇に由来する色素であるシソ色素の他、赤キャベツ色素、ムラサキイモ色素、アカダイコン色素などが用いられています。
　JAS規格の中に梅漬けの定義があり、そこでは着色料としてアカキャベツ色素、クチナシ赤色素、シソ色素、ビートレッド及びムラサキイモ色素のうち3種以下との決まりがあります。従ってアントシアニン色素でもこれら以外の色素、又は記載があっても3種以上色素を使用している場合はJAS表示品としては扱えません。（但しJAS規格外品としての使用は問題ありません）。
　写真は異なるアントシアニン系色素を用いた梅漬けです。