豆乳はpHが中性域に近いため、ムラサキイモ色素などアントシアニン系の色素は紫色が強調される色調になります。このpH域で赤色を出すためにはトマト色素などが使われます。
　写真では、βカロテンを特殊な方法で製剤化して赤色を呈する色素製剤も用いて試作をしています。左から無添加、β－カロテン通常品、β－カロテン特殊品、トマト色素、ムラサキイモ色素で着色した見本になります。