カカオ色素

名称	カカオ色素／Cacao color
概要	「本品は、カカオ（Theobroma cacao L. の種子（カカオ豆）を発酵後、焙焼したものから、アルカリ性水溶液で抽出し、中和して得られたものである。デキストリン又は乳糖を含む場合がある。（第９版食品添加物公定書）」
INS No.	なし
E No.	なし
色調	赤褐色
染着性	◎
溶解性(水)	〇
溶解性(油)	×
耐熱性	◎
耐光性	◎
金属の影響	なし
タンパクの影響	なし
分類	既存添加物／既存添加物自主規格
特徴	色調変化少なく安定性高い／酸性で不溶化
ニチノーカラー	BP-3（粉末）／BP-50L（液体）
食品への表示例	ココア色素、フラボノイド色素、着色料（カカオ）、着色料（フラボノイド）
使用基準	本品は以下の食品には使用できません。１．こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類（これらの加工食品は除く）。２．鮮魚介類（鯨肉は除く）、茶、のり類

来歴

　カカオ色素は、カカオの豆や外皮（カカオハスク）に含まれている、チョコレートやココアの色でもおなじみの色素です。カカオの原産地は中南米ですが、現在では南米の他にアフリカ諸国で広く栽培されています。

　発酵した実から希アルカリ溶液で抽出することで色素が得られます。色素の主体はカカオポリフェノールと呼ばれるポリフェノールの一種です。具体的にはカテキンやエピカテキンなどのフラボノイドや、それらが重合して生じたフラボノールもしくはフラバン-3-オールと呼ばれる物質を含む混合物で、茶褐色を呈します。

　色素としての特徴は、茶褐色を呈する水溶性の色素で、水に易溶、アルコールに可溶で油脂には溶けません。熱や光に対する安定性も高く、またタンパク質への染着性にも優れています。従って用途としてはハムやソーセージなどの着色や、パンや菓子類に使用されます。