ちなみに、このマグネシウムを化学処理で銅に置き換えたものを銅葉緑素と呼び、色は暗緑色になりますがクロロフィルよりも高い安定性を示すようになります。銅葉緑素は食品添加物として使用されており、日本では銅葉緑素として指定添加物として扱われています。ちなみに銅葉緑素には油溶性の銅クロロフィリンと、銅クロロフィリンをアルカリ加水分解して水溶化した銅クロロフィリンナトリウムの2種類があります。なお銅葉緑素は天然色素には含まれず、使用できる食品や添加量などの使用基準が別途定められているので注意が必要です。一方クロロフィルはあくまで植物から得たままの天然色素で、使用基準などもそれに従ったものになります。

　クロロフィルは水に不溶、アルコールに可溶、油脂に易溶な緑色色素で、着色料として認められている天然色素としては、単独で緑色を呈する唯一の色素です。上記で述べたように、テトラピロール環の中のマグネシウムが酸や光で簡単に離脱して不安定化してしまうため、耐熱・耐光性があまり強くなく、またpH5以下で褐変する性質があります。

　クロロフィルの用途として最も馴染み深いのは草餅（ヨモギ餅）ではないでしょうか。これはヨモギの葉を餅に練りこんで緑色の餅に仕上げたものですが、餅を緑に染めるこの緑色はクロロフィルによるものです。その他、色素としては主にキャンデーやチョコレートやゼリー、水産関係の加工食品の着色や、銅葉緑素の原料としても使われています。また最近ではペットフードへの利用もみられるようになっています。これは犬用のガムなど、着色以外にクロロフィルの抗菌・消臭作用を期待された商品への利用になります。