日本で着色料として認められている食品添加物は、その由来から化学合成で作られる着色料（合成着色料）と、動植物から得られる着色料（天然着色料）に大別することができます（※）。

※「合成着色料」「人工着色料」がなくなる？」

ここではそのような天然着色料と合成着色料について、なるべく分かりやすいようにご紹介します。

植物の花・葉・実が醸し出す豊かな色は古来から人々の眼をひきつけ、自らの衣食住の中に取り込んできました。
中でも食に関しては赤シソを用いた梅干しの着色、クチナシを用いた栗きんとんへの着色といったように、植物が持つ色素は私達の食生活の中で多く利用されています。
このように着色を目的とした植物由来の色素は着色料の中でも天然着色料（天然色素）として分類されています。

よく知られている天然色素としてはアントシアニン、カロチノイドなどがあげられます（右図）。

天然色素はそのほとんどが植物由来ですが、コチニール色素、ラック色素といった、昆虫や、金、銀といった鉱物由来で色素扱いとされているものもあります。
最も多いのは植物由来ですが、その部位は植物により様々です。例えばアントシアニン系色素は、アカキャベツの葉からアカキャベツ色素や、ムラサキサツマイモの果肉から紫サツマイモ色素を得るなど、果実や葉、種子など多岐にわたります。
また変わったところでは、紅麹菌から得られる紅麹色素、藻類から得られるスピルリナ色素やデュナリエラカロテン、樹木の幹枝から得られるシタン色素、花のめしべから得られるサフラン色素などがあります。