ヒルガオ科ムラサキイモ（学名:Ipomoea batatas Poiret）の塊根より弱酸性水にて抽出、高度な精製を経て得られたアントシアニン系の赤色色素です。530nm付近に最大吸収波長を持ち、pHの変動により色調が変化します。酸性域で赤紫色を呈し、熱・光に対して非常に安定です。水・アルコール・プロピレングリコール・酢酸等に可溶、油脂類には不溶です。日農化学工業(株)のムラサキイモ色素は、ムラサキマサリ及びアヤムラサキを原料に使用しています。ムラサキマサリを使用した製剤では、「果汁飲料，果汁入り清涼飲料，漬物類」に使用しても他社特許に抵触することなくご使用いただけます。